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Unknown
Antes de la
llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba
ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente
complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla,
tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza,
papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para la segunda
década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas
grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y
cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el
aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se
fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la
cocina indígena.
La cocina mexicana
que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones
por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.
Los primeros
registros de lo que los españoles encontraron en su camino por México se conoce
gracias a la detallada descripción que uno de los hombres de Hernán Cortés
hizo. Bernal Díaz del Castillo escribió en su libro “Historia Verdadera de la
Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de ingredientes y
tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido.
Díaz del Castillo habla sobre lo que el empreador Moctezuma comía y cómo era
presentado:
Los primeros
nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre
fuego, usando sartenes de cerámica. Otro método utilizado era al vapor.
Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua
hirviendo en un pozo profundo y también utilizaban la grasa para freír como un
método muy popular.
Utilizaban el
metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba como una piedra
de moler o el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba como el mortero
para moler y machacar ingredientes en un molcajete que podía ser de piedra,
madera, cerámica o mármol.
Cuando la Nueva
España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde
las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de
cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas
las recetas y las técnicas por más de un siglo. Es importante entender que el
primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue
escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. Durante años, el conocimiento se dividió
en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a
la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los más importantes
platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana es
una de las más importantes alrededor del mundo; en segundo lugar, la cocina
prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples comunidades
étnicas, donde actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma forma en
que han sido preparados por más de 3,000 años. La otra parte de nuestra
gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tomó
forma gracias a la cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a México
con sus técnicas y sabores, además de sus ingredientes, originarios de Asia y
África. Solo hasta el siglo XVIII, las
recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en periódicos como una
forma de llegar a las mujeres de cada casa del México virreinal
Sin embargo, la
cocina Mexicana sufrió un verdadero abandono por muchos años. En la década de
1970, se pensaba que la gastronomía nacional no debía llegar a las grandes
mesas, una idea aprendida, quizá, de la época de principios de siglo cuando
todo lo que tenía un mínimo de importancia o prestigio era de origen francés,
tanto en la comida como en las artes o la arquitectura, una idea concebida e
impulsada por el presidente Porfirio Díaz, quien durante sus más de 30 años en
el poder, concibió una nueva clase de aristocracia y los llevó al poder tanto
económico como social en México, convencidos de que las maneras francesas y
europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las
tradiciones nacionales y los ingredientes. Como consecuencia de este vacío de
casi un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la cocina prehispánica
comenzaron a desaparecer y a extinguirse y, debido a esto, hoy en día hay un
movimiento nuevo de cocineros y académicos que tienen una sola misión: rescatar
y restaurar la grandeza de nuestra cocina para las nuevas generaciones
La cocina mexicana
es más que moles, salsas o tortillas. Es algo lleno de sabores e ingredientes
de una gran variedad que.
Esto es lo que
hace a la gastronomía mexicana una estrella en el mundo. Las tradiciones son lo
suficientemente fuertes para defenderse en el vórtice de un mundo moderno que
busca desesperadamente simplificar todos los procesos. Y, justo así, con esta
defensa a ultranza, los moles, panuchos, corundas, mixiotes, tamales y otros
platillos, observan desde la orilla del camino esperando que esta velocidad
detenga un poco su dinámica y se pregunte de dónde viene ese aroma mágico y,
atraída al mismo, tome un descanso para sentarse a una mesa servida por más de
3,000 años lista para sorprender a cualquiera con la suficiente curiosidad para
entrar a un mundo de sabores del que nunca querrán salir.
